スズキのアラ煮&野菜煮
1-1 鱸のあら 生の状態。
1-2 小さく切り分ける。
1-3 毛抜き を使って 血の塊を丁寧に取り除いて、水洗い。
1-4 湯洗い。
1-5 湯通し。 余分な油を取り除く。
1-6 アク取り。
1-7 煮汁を作って 煮る。
私の好みは、身を刺身にした新鮮なアラは 煮汁が染込むほど煮ないで、
火が通ったら直ぐに止める。
煮汁をソースのようにして食べる。フランス風？関西風？
私は関東人だが、関東風の煮方は 佃煮みたいだ。
1-8 仮・盛り付け。
2-1 アラ煮の煮汁で 火の通りやすい野菜の具を煮る。
2-2 更に煮詰まった濃い煮汁で 大根を煮る。
この段階に濃い煮汁だと 硬い生の大根でも 下茹でしなくても 味が染込む。
3-1 盛り付け。 底の方に 煮汁を少しいれる。
